元銀座ダイニングバー副料理長のハーブ男子に学ぶ!料理でのハーブの活かし方


GreenSnap編集部

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公開日:2018.07.03

GreenSnap編集部です!新企画「ハーブ男子への道」が始まりました。ハーブとは無縁の2人の男性社員がベテランハーブ男子のナビゲートによって、ハーブの育て方、料理への活用術、セルフケア方法などなど、「ハーブのある健やかな暮らし」を学んでいくという企画です。

第1弾「元銀座ダイニングバー副料理長のハーブ男子に学ぶ!初心者向けハーブの育て方」に続いて、今回は「料理でのハーブの活かし方」です。

アンジェラがハーブ農園に行ってきました

今回は、茨城県古河市にあるハーブ農園「AKIBA NOEN」さんに行ってきました!運営しているのは、元銀座ダイニングバーで副料理長をしていた秋庭覚(あきばさとる)さんと、ハーブティーブレンダーである奥さまの寛子(ひろこ)さんです。

元料理人としてハーブを使いこなすハーブ男子の覚さんに、料理でのハーブの活かし方について学びます。「第1弾、初心者向けハーブの育て方」で寄せ植えをした魚料理や肉料理にあうハーブを使った料理法を教えていただきました。

魚料理にぴったり!イタリアンパセリのハーブバターの作り方

まずは、魚料理にあうイタリアンパセリを使ったハーブバターの作り方です。材料は以下の通りです。

・常温の無塩バター200g
・刻んだイタリアンパセリ(好きなハーブで代用もOK!)
・塩少々
・おろしにんにく少々

分量もハーブもお好みで大丈夫!バターは常温にして置いておきましょう。

ハーブは濡れていると味がのりにくいので洗った後は水をしっかり切りましょう。また、ハーブを包丁でつぶすのではなく繊維をしっかり切るように刃全体で流し切るのがコツです。

バター、ハーブ、塩、にんにくをフードプロセッサーでよく混ぜて滑らかにします。なければヘラでもOKです。

ラップの上に乗せて形を整えたら、空気が入らないように注意しながら均等に丸めていきましょう。

ポイントは使用したハーブの葉を添えて巻くこと。どのハーブを使用したか分かるだけでなく見た目もオシャレに!

あとは端を結ぶだけで完成です。

冷凍保存なら3カ月くらい、冷蔵なら1週間ほど以内に必要な分だけ切って使うといいそうですよ。オレガノやセージを使えば、肉料理に合うハーブバターにもアレンジできるそうです。すごく簡単ですよね!

肉料理にぴったり!ローズマリー風味のローストチキン・ポテト

続いてはお肉料理にあうローズマリーを使います。前日から鶏肉とジャガイモに塩とローズマリーとオリーブオイルを入れて漬けこんでくださっていました。

フライパンで皮目によく焼き色をつけてからオーブンで焼きます。火の通りをよくするために、じゃがいもを並べてその上に鶏肉を置くといいそうです。皮がパリッとしていて美味しそうですよね。

ハーブ料理の魅力を教えてもらいました。

料理が揃ったところで、いただきます!ハーブを使ったいろんな料理をご馳走になりました。

先ほどつくったハーブバターは、アサリの酒蒸しにもぴったり。一緒にいれたフレッシュタイムとハーブバターの風味が程よく溶けだし、いっそう美味しくなります。

このサーモンと鯛と新玉ねぎのマリネには、魚料理にあうディルを。イタリアンパセリやフェンネル、パクチーの花も添えました。華やかさが一気に増し、見た目も味も最高でした。

アンジェラが一番お気に入りだったのが、ローズマリーと塩とオリーブオイルにつけたローストチキンでした。びっくりするくらい味がしっかり付いているんです。シンプルな味付けですがハーブの香りが効いて、ソースがなくても大丈夫ですね。

先ほどのチキンを、覚さんおすすめのハーブであるルッコラと一緒に食べてみました。ルッコラは発芽しやすいからどんどん育ってくれるうえに、お肉と一緒に食べるとルッコラのゴマのような香りがきいて美味しい!ゆでたり炒めたり何にでも使える、使いやすさNo.1のハーブだそうです。

自家製のドライハーブの作り方も教えてもらいました。

風味豊かなドライハーブを作るなら、収穫したてのハーブをペーパーナプキンではさんで表裏それぞれ1分ずつくらいレンジで温め、手でボロボロと崩すだけ!これなら簡単ですね。たくさん収穫できるようになったらぜひ挑戦してみましょう。

そして、意外なことにラーメンや唐揚げにもおすすめとのことでした。ハーブは風味がさっぱりしているので、油っこい食べ物とも相性がいいそうです。

ラーメンならパクチー、唐揚げなら衣にタイムを入れて揚げると美味しいみたいですよ。油っこいものが好きな男性にこそ、ハーブは嬉しい存在なのかもしれません。

最後に、こんなデザートもいただきました!ふくよかで大粒な「ふくまる」という品種のお米をミルクでリゾット風に炊き冷やしたものに、特製のハーブシロップをかけた「リオレ」です。カモミールティーとレモンバームを煮詰めたシロップなのですが、ハーブの爽やかさとシロップの甘さがちょうどいい風味で、もちもちしたお米がすごくおいしかったです。

このデザートでつかったお米の「ふくまる」は、秋庭さんの農園で育てられたもの。ハーブだけでなくお米農家でもあるんですね!そのお米を100%使用した日本酒『純米吟醸 御慶事 ふくまる』をお土産にいただきました。

アンジェラが飲んだのですが、感想は「とても飲みやすい!」の一言。普段あまり日本酒は飲まないアンジェラでしたが、お米のふくよかな旨味とフルーティーな味わいで気づけばどんどん飲んでしまうのでした。

たくさん飲んでしまい二日酔いになるかと思っていたそうですが、翌日お酒が残っている感覚がなく、これを機に日本酒にはまってしまいそう!とのことでした。それほど洗練された素材・手法で作られているんですね。

ハーブの魅力を知って

アンジェラより
「塩とハーブだけの味付けでこんな絶品料理になるなんて感動でした。いろんな種類のハーブでハーブバターも作ってみようと思います。塩とハーブで味付けしたステーキにこのバターを載せたら、絶対に美味しくなること間違いなしですよね。楽しみです!」

以上、新企画「〜GreenSnap男性社員がハーブの心得を学んでみた〜」第1弾、「元銀座ダイニングバー副料理長のハーブ男子に学ぶ!後編:料理でのハーブの活かし方」でした。

ハーブの生命力の強さや、ハーブ料理の魅力も学ぶことができました。とくに油っこいものが好きな男性にこそ、さっぱりとした風味のハーブはぴったりなのかもしれませんね。健康を気にするアンジェラにとって、これからハーブは手放せない存在になりそうです。第2弾もお楽しみに!

今回取材にご協力頂いた秋庭さんが運営している「AKIBA NOEN」。栽培だけでなく農業体験やお食事イベントも開催してるのでFacebookページを是非チェックして下さい!

「AKIBA NOEN」はこちら

茨城県のオリジナルブランド米「ふくまる」を使用した純米吟醸。後からほのかに香るフルーティーな香りが、様々な場面や幅広い方にお飲み頂ける味わいです。

詳細はこちらへ!

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