GreenSnapパッド その4 自家製ハーブで燻製

自家製ハーブで本格ハム、ベーコン、スモークチキンを作りました。

2021.01.30

21

肉の下処理、塩漬け準備、漬け込み

①ロースハムの漬け込み液準備
・肉1kgあたりに約1リットルのピックル液
 (漬け込み液)を作ります。
・生卵が中浮になる濃度まで粗塩を溶か
 し塩水を作る。
・発色剤等の薬品は一切使いたくないの
 で、発色や風味付けのためにセロリ、パ
 セリ、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク、そ
 して自家製のローリエ、ローズマリーを
 塩水に入れ10分程煮出した後具を濾し取
 り、液だけにして冷ます。

 ❇︎手間も使うチップの量も肉の多少で変
 わらないので、いつも家のスモーカーに
 入る最大量(ハムの場合は大体写真の  
 5kg)をスモークします。

②肉の下処理
・血抜き、筋を取り、肉に漬け込み液が染
 み込み易いように筋切り器やフォークで
 穴を開ける。

②-1ベーコン(豚バラ肉)の下処理

③漬け込み液と肉をジップロックに入れ、
 1週間冷蔵庫で熟成させる。
 ❇︎写真左 右はスモーク前の成形状況

③-1ベーコンは乾塩法による漬け込み
・漬け込み液に漬け込む方法もありますが
 肉の厚みがロース肉程なく塩が染み込み
 易いと思うので下処理したバラ肉に直接
 塩をすり込みます。
・その後、ローズマリー、ローリエ、セロ
 リ、パセリ、玉ねぎ、ニンニク等と一緒
 にジップロックに入れ、冷蔵庫で1週間
 から2週間熟成させる。

④スモーク前の準備(ロースハム)
・1週間から2週間漬け込み熟成させ4時間
 から6時間塩抜きをした後、凧糸で成形
 して1晩風乾させる。

④-1ベーコンのスモーク前の準備
・ベーコンは6時間流水で塩抜きをして
 1晩風乾する。
・写真はツマミ用の生ベーコンにするため
 に粗挽き胡椒をまぶしてスモークしま
 す。

風乾状況

いよいよスモーク

①ロースハムのスモーク状況
・丈夫にフックで肉を吊るし、下の電熱器
 の上に載せたボールにチップを入れ
 60℃で4時間から6時間スモークする。
・温度は電子サーモで自動調整

スモーカー外観

②ベーコンスモーク状況

③スモークチキンスモーク状況

スモーク完成、ボイル、スライス

①ロースハム
 プレーンとペッパーハム

②ベーコン
 プレーンとペッパー

③チキン
 プレーンとペッパー

④生ベーコン以外は70℃で2時間茹でま
 す。
 電気鍋に湯を入れてその上に寸胴鍋を乗
 せて湯煎状にして電気鍋を電子サーモで
 オンオフし温度調整をしてます。
❇︎茹でる温度が高いとパサパサのチャーシ
 ューのようになるので注意!
 

⑤茹でた後冷水で冷ました後風乾

⑥スライサーでスライス

⑦ロースハムの完成

⑧添加物0のため、直ぐに真空パックしな
 いと色が白くなります。

⑧-1ベーコン完成

⑧-2スモークチキン完成

スモークチーズとスモークナッツ

①スモークチーズは温度が高いと溶けるの
 で冷燻といい、40℃以下で6時間程スモ
 ークします。
・DIYのスモーカーの上にチーズ、下にナ
 ッツを入れ同時にスモークします。

②チーズとナッツのスモーク状況

③同上

④冷燻に使うスモークウッド

以上自家製ハーブを使った自家製燻製でした。

皆さんも無添加、安全安心そして超美味な燻製にチャレンジしてみませんか。
ワインやビールのツマミに最高‼️

いつも4、5kg作るので食べきれないため、ご近所さんや友人にお裾分けしてます。

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『GreenSnapパッド その4 自家製ハーブで燻製』のみどりのまとめをみんなに紹介してみましょう

21

これは本格的ですね😄
凄く美味しそう😋

2021/01/31

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お裾分け待ってます❣️
これはみんな美味しそう、美味しいに決まってる‼️
いやこれはわたしのその日に気分で使い古しフライパンか、煉瓦積んでやるのとは比べ物にならない本格的ですね😳
時間はどのくらいスモークされますか?
(もしよかったら2タイプとも教えて下さい
スモークウッドは混合ですか?
単一種の木ですか?
うちは桜を剪定した後乾かして小さく切ったものを使ってます。

2021/01/31

いいね!0

おはようございます😃
朝から、見入ってしまいました👀👀
添加物の恐ろしさを知ってから、加工食品は必ず表示を確認するし、ハム、ベーコンは、高価でも無添加のものを買っています。
本当に羨ましいです。設備投資と、時間と手間と愛情たっぷりで、最高でしょうね〜😍💕
ご近所なら、お手伝いに行きたいくらいです💦

2021/01/31

いいね!0

@gattona さん
返信遅くなりすみませんでした。😅
スモークの前に1時間位60℃で温熱乾燥をすると色付きがいいようです。時間が無い時は省略します。
スモーク時間はハム、ベーコン、チキンとも基本4時間で色付きを見て薄ければ5時間位です。あまり長くスモークすると煙臭過ぎてイマイチになります。好みですけど。
以前はハムは40℃でスモークしてましたが、色付きが悪いので最近は60℃がベストかなと思います。
生ベーコン以外はスモーク後に70℃で2時間ボイルするのでスモーク温度を上げ過ぎるとパサパサになるので60℃ですね。
このボイルをする事によりチキンもしっとりとしたハムになります。
このボイル製法は日本の発明みたいです。
ペッパー付き生ベーコンはスモーク後、紙に包み、冷蔵庫で1カ月寝かせて水分を抜くと生ハム風のツマミになり、焼いても歯応えがあり美味しいです。
ただし、部位によっては脂身との間の膜が硬く口に残る場合があります。
チーズとナッツは長さ40cm位のスモークウッド(木をパルプ状にした物を乾燥させた物)を1本使い、温度を出来るだけ低くしたいのでじっくりと燃やし6時間位スモークします。
チップは肉にはメインに桜チップ(3から4mm)、これは材木屋から20リットル位を買った物を使ってます。
色付けの為にナラチップをひとひぎりとザラメ砂糖を少し混ぜます。
チーズとナッツはヒッコリーが一番いいですね。ナラは色付きはいいですが酸味と渋みがあるのでチーズには合いません。りんごもクセが無くいいです。
スモーカーは囲えれば何でもいいですよ。
私は30年前の当初(歳が分かってしまいますが)はチーズはダンボール箱でスモークしてました。
ハムはさすがに燻製専門店には敵いませんが、市販の燻製はクスリ臭かったりで、自家製は美味しいですね。
チーズとナッツも簡単で美味しくて最高です。🤤
長くなりましたがとりあえずこんなところです。

2021/01/31

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@にぬ さん
ハムは専門店にはかないませんが、市販の燻製は食べられなくなります。

2021/01/31

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@Hi〜 さん
返信遅くなりましてすみません。😅
ハムベーコンは燻製専門店にはかないませんが、市販の物とは比べ物にならないと自己満足。
設備投資は大した事はありません。
肉も普通の物を加工するとグレードアップします。
スライスして綺麗に並べるのが手間で、本当に手伝っていただきたいくらいですね。😀

2021/01/31

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@mangostana さん


とても丁寧にお答え頂きありがとうございます☺️
私飽き性なので、一時的に盛り上がってすぐ新しいものにハマるので設備投資投資しないようにしてるんですが、主人が燻製の味を気に入ってドウム型の蓋付きBBQ&燻製グリル買ってくれたんですが、煉瓦積んでる方が楽しいって思っちゃいました😝

mangostana さんのようにきっちりすれば味も安定して良いなぁと思いました、凄いなぁ‼️
チップに使う木も色々ご教授戴いてリンゴの木も使えるということが分かり今ちょうど剪定してるのと太さがチップにしやすいので次回是非リンゴで燻製にしたいです😆同じバラ科だから良いのかな?だったら梨の木でもやってみようかな。
本当にありがとうございます♪
こちら異常気象で長雨で畑の一部水没、煉瓦がジメジメしてるので乾いたら早速燻製再開します❣️

今日こそは消えないで返信出来ますように!
(凄い長文で返信書いてたので途中で消える事4回、5度目の正直です😅)

2021/02/02

いいね!0

@gattona さん
長文で5度目の正直お疲れ様でした。👏
凄く優しいご主人ですね。
是非BBQグリルでチャレンジして下さい。
虹マスや鯵、鯖等の魚に塩をふるか、漬け込み、一夜干し程度にして高めの温度(80〜120℃)で30〜1時間程スモークすると別物かと思う程いいツマミになります。
カキの燻製をオリーブオイルに漬け込んだ物もイタリアの食卓に合いそうですね。
肉以外なら癖の無いりんごのチップの方が合うと思います。梨は使った事がありませんが、松の様にヤニが無いと思うのでいけると思います。
ヨーロッパは燻製の本場なので美味しい燻製が沢山あると思いますが、自分で試行錯誤して作った物は格別ですね。
私は最初は炭やキャンプ用コンロで加熱していました。今はサーモスタットを使い楽して燻製をしてますが、大雑把で十分出来ます。作る過程を楽しむスローフードですのでご主人と一緒に楽しまれてはいかがでしょうか。😉

2021/02/02

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@mangostana さん
主人は食べるの専門だと言い張って全く手伝ってくれません。
でも、この、ここんとこの桜の枝でスモークしたら絶対美味しいのよねーって言って、乾燥させたものの、私の力では切れない太枝を切らせてます😉
猛獣使いの領域に入ってきました。

仰るように肉系のスモークは入手し易いですが、魚が少ないので、アジ、サバ、サーモンとチーズ、ナッツ、あとカニカマ❗️やって感動してます。
サーモンはフィンネルの若葉に漬けとくと本当に美味しいですね♪
牡蠣大好きなんですがこっちは高くて手が出ないんですが…あっ❗️ムール貝でやってみよう〜❣️
今日は久しぶりに天気で煉瓦乾いてくれるかな、やる気満々になってきたぞーって感じです‼️
今海に来てるので帰ったらまず材料漬け込み始めます❣️
わぁ楽しくなってきました。
温度計買わなちゃ❗️
またよろしくお願いします🥺

2021/02/02

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@gattona さん
力仕事はご主人、仕上げはgattonaさんがやるしか無さそうですね。
チーズは溶けやすい🧀だとダラーと溶けるので、私は雪印のプロセスチーズを使ってます。以前ゴーダでやったらグチャっとりました。😅
イタリアにはプロセスチーズは無いんでしょうね。
肉以外も色々やって見てください。😀

2021/02/02

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@mangostana さん
パルミジャーノもいい感じでしたが、トスカーナは羊の🐏チーズが本当に種類多くてその日に作った物から熟成半年、一年ものとかあって匂いのあるものから無いもの一杯あります。
6ヶ月位経つと硬質チーズになるので溶けにくく燻製によって乳臭さもとれてちょっとハマりました。
お店で食べて面白い味だと思ったのがモッツァレラチーズの燻製❗️
🍷進みました。
自家製だと失敗(ドロドロに溶けたり)しても自己責任でで食べることが出来るのでドンドントライしますね♪

2021/02/02

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@gattona さん
イタリアはチーズも本場でしたね。
パルミジャーノで一回やってみようかと思ってましたが、モッツアレラ⁉️どうなるのか想像出来ないですね。
今度やってみようかな。
ありがとうございます。
これからもよろしくお願いします。😃

2021/02/02

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@mangostana さんなら低温燻製テクノお持ちだから大丈夫ですよ🙆‍♀️!

2021/02/02

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