自家製ハーブで本格ハム、ベーコン、スモークチキンを作りました。
肉の下処理、塩漬け準備、漬け込み
①ロースハムの漬け込み液準備
・肉1kgあたりに約1リットルのピックル液
(漬け込み液)を作ります。
・生卵が中浮になる濃度まで粗塩を溶か
し塩水を作る。
・発色剤等の薬品は一切使いたくないの
で、発色や風味付けのためにセロリ、パ
セリ、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク、そ
して自家製のローリエ、ローズマリーを
塩水に入れ10分程煮出した後具を濾し取
り、液だけにして冷ます。
❇︎手間も使うチップの量も肉の多少で変
わらないので、いつも家のスモーカーに
入る最大量(ハムの場合は大体写真の
5kg)をスモークします。
②肉の下処理
・血抜き、筋を取り、肉に漬け込み液が染
み込み易いように筋切り器やフォークで
穴を開ける。
②-1ベーコン(豚バラ肉)の下処理
③漬け込み液と肉をジップロックに入れ、
1週間冷蔵庫で熟成させる。
❇︎写真左 右はスモーク前の成形状況
③-1ベーコンは乾塩法による漬け込み
・漬け込み液に漬け込む方法もありますが
肉の厚みがロース肉程なく塩が染み込み
易いと思うので下処理したバラ肉に直接
塩をすり込みます。
・その後、ローズマリー、ローリエ、セロ
リ、パセリ、玉ねぎ、ニンニク等と一緒
にジップロックに入れ、冷蔵庫で1週間
から2週間熟成させる。
④スモーク前の準備(ロースハム)
・1週間から2週間漬け込み熟成させ4時間
から6時間塩抜きをした後、凧糸で成形
して1晩風乾させる。
④-1ベーコンのスモーク前の準備
・ベーコンは6時間流水で塩抜きをして
1晩風乾する。
・写真はツマミ用の生ベーコンにするため
に粗挽き胡椒をまぶしてスモークしま
す。
風乾状況
いよいよスモーク
①ロースハムのスモーク状況
・丈夫にフックで肉を吊るし、下の電熱器
の上に載せたボールにチップを入れ
60℃で4時間から6時間スモークする。
・温度は電子サーモで自動調整
スモーカー外観
②ベーコンスモーク状況
③スモークチキンスモーク状況
スモーク完成、ボイル、スライス
①ロースハム
プレーンとペッパーハム
②ベーコン
プレーンとペッパー
③チキン
プレーンとペッパー
④生ベーコン以外は70℃で2時間茹でま
す。
電気鍋に湯を入れてその上に寸胴鍋を乗
せて湯煎状にして電気鍋を電子サーモで
オンオフし温度調整をしてます。
❇︎茹でる温度が高いとパサパサのチャーシ
ューのようになるので注意！
⑤茹でた後冷水で冷ました後風乾
⑥スライサーでスライス
⑦ロースハムの完成
⑧添加物0のため、直ぐに真空パックしな
いと色が白くなります。
⑧-1ベーコン完成
⑧-2スモークチキン完成
スモークチーズとスモークナッツ
①スモークチーズは温度が高いと溶けるの
で冷燻といい、40℃以下で6時間程スモ
ークします。
・DIYのスモーカーの上にチーズ、下にナ
ッツを入れ同時にスモークします。
②チーズとナッツのスモーク状況
③同上
④冷燻に使うスモークウッド
以上自家製ハーブを使った自家製燻製でした。
皆さんも無添加、安全安心そして超美味な燻製にチャレンジしてみませんか。
ワインやビールのツマミに最高‼️
いつも4、5kg作るので食べきれないため、ご近所さんや友人にお裾分けしてます。
凄く美味しそう😋