我が家で20年続いている、美味しい手作り味噌の作り方をまとめました。
材料
米こうじ 1升（約1.5kg）
大豆 900g
塩 仕込み用450g（天然塩）
＋仕上げ用100g程度
※これで約4kgのお味噌が出来ます
大豆を煮る前に
1 大豆をさっと水洗いします。
2.大きめの容器（タッパーや鍋など）に 3〜4倍の水を加えて一晩つけて水を吸わせます。
大豆を煮る
3. 鍋に大豆とその1.5倍ほどの水を入れて、ふきこぼれないように気をつけながら、弱火で約2〜3時間煮ます。全体に熱がまわったところで、木杓子で鍋底からゆっくりかき混ぜて焦げ付かないように気をつけます。途中水が少なくなったら加えます。（圧力鍋の場合は加熱5分、蒸らし15分程度。）
4. 豆を一粒手に取り、親指と人差し指で挟んでつぶせるくらいの硬さになるまで煮る。数粒で確認して火を止めます。あまり柔らかくならなくても大丈夫です。
煮汁はそのまま残しておいてかまいませんが、煮汁が多すぎる場合は別の容器に移しておきます。
5. そのまま大豆を冷まします。
※煮た大豆は暖かい部屋に置くといたみやすいので、涼しい所に置いて下さい。
仕込み 〜塩合わせ〜
6. こうじを、大きめのボールがバットの中できれいにほぐします。ダマがあったら、指先でしっかりほぐす。
7. 6に塩を加えて、こうじとよく混ぜ合わせます。（塩合わせまたは塩きりといいます。）
寒い時期ですが、仕込み作業中はエアコンなどの暖房はきって、涼しい部屋で作業をした方がよいそうです。
仕込み 〜大豆を潰す〜
8. 大豆をつぶします。（ミンサーでひいたり、すりこぎでつぶしたりします。）
仕込み 〜団子を作って仕込む〜
9. つぶした大豆と、塩合わせしたこうじとをよく混ぜ合わせ、両手で全身を使って練り合わせます。パサパサしている場合は、煮汁を加えて、耳たぶくらいの柔らかさになるようにします。
10. 混ぜ終えたら、両手できっちりと団子状に丸めて味噌玉を作ります。
11. 10を仕込む容器に、空気が入らないように押し込みながら、きっちりとつめこんでいきます。
※ちなみに、ラッキョウや梅干しをつけていた容器は味噌の出来上がりが黒っぽくなるそうです。
仕込み 〜表面を平らにして仕上げる〜
12. 全部入れたら、手のひらで表面を平らにならします。熱湯で消毒したフキンで容器のふちなどについた汚れをきれいにふき取ります。（容器の内側、味噌のキワまできれいにふき取ります。）
13. カビを防ぐために、味噌が空気に触れないよう、ラップを味噌の上に隙間なく密着させるように敷き、その上に塩をのせます。
仕込み 〜熟成させる〜
14. ふたをきっちりして、容器ごと新聞紙で包みます。仕込み日を書いておくといいですね。
塩の上に中蓋を乗せておくと、カビの発生が少しおさえられます。
15. 床下収納など、薄暗い涼しい所に置き、9〜10ヶ月くらい熟成させます。
冷蔵庫では発酵がすすまないので、常温で保管します。
味噌開き
昨年仕込んだ味噌を昨年、12月29日に開けました。
包んでいる新聞を剥がして中の樽を出して、蓋をあけると・・・
やっぱり内側にぐるっとカビが^^;
塩がこぼれないように、ラップごと外して、樽の内側をきれいに拭いてカビを取れば、この通り！きれいなお味噌が完成！
保存
出来上がった味噌は、タッパーなどの容器に移します。その際も表面にラップを敷き、カビの発生や乾燥を防ぎます。凹みがあると汁がたまるので、使った後は毎回表面を平らにして冷蔵庫で保管します。
味噌は塩分濃度が高いので冷凍庫でも凍りません。温度が低いと酵母の活動も止まるので、味が変化しにくくなるそうです。熟成した味噌は冷凍庫での保管がよいかもしれません。（うちは冷凍庫に空きがないので冷蔵保存です）
タッパーに移し切れず樽のまま元どおり床下で常温保存しても構いませんが、味噌の色がどんどん濃くなっていき、風味も変わっていきます。
3年もの味噌
ちなみにこちら、3年ものの味噌です。
冷蔵庫で保管していますがゆっくり発酵が進み、色が濃くなり、凹みに汁がたまってきますが、コクがあって更に美味しいです。
手前味噌ですが
愛情を込めて作ったお味噌は格別です！
材料や仕込み方、保存方法で全く味わいが違うそうですが、我が家のお味噌は20年来、失敗なく、いつも美味しく出来ています。
栃木県那須黒羽産の大豆とコシヒカリで、作付けから予約をしています。
近くのお米屋さんで仕込みの当日朝、麹を届けていただきます。
家族はもちろん、友人知人にも大好評のお味噌です。
このレシピが皆さんの味噌作りの参考になれば嬉しいです(*^^*)
手作り味噌でお味噌汁を作るなんていいですね😃
作り方を詳しく教えて頂いているので作ってみようかなって少し気持ちがかたむいています🙄