三葉(ミツバ)

セリ科ミツバ属の多年草。山野の湿った林内や林縁などに生える。高さ30〜80㎝。茎は直立し、上部で枝を分ける。葉は3出複葉。小葉は卵形で先は尖り、縁には重鋸歯がある。花期は6～8月。枝先から複散形花序をまばらに出し、白色の小さな花をつける。花柄に長短があるので、花序はセリ科らしい傘形にはならない。果実は2個が接合した分果(分離果)。分果は細い円柱形で先端は尖り、縦の隆条が5個ある。

名前は小葉が3個あることによる。

軟白栽培したものが野菜としてスーパーの店頭に並び、吸い物や和え物などに使う香草としておなじみの野草。葉をちぎると独特の香りが漂う。栽培されたものより野生のもののほうがはるかに香りが強く美味。栽培は江戸時代からとされる。いくつかの品種・系統があるが、特性の差は小さい。
青ミツバは、半日陰で密植栽培して軟白状態にし地際で刈り取る。近年はハウス水耕栽培が多い。
根ミツバは、育てた根株を地上部が枯れた後、翌春に土寄せして軟白し、根付きのままで収穫したもの。
切りミツバは、冬季に地上部が枯れた根株を暗黒状態に遮光し、20〜30㎝ほど伸びた頃に日光をあてて葉を緑色にしたもの。

出典『野に咲く花』『草木の種子と果実』『夏の野草』『四季の野の花図鑑』『野菜・山菜ハンドブック』