ジャガイモ

ナス科ナス属の多年草。原産地は南米のアンデス高原地帯。コロンブスの新大陸上陸後、世界に広まった。日本には1598(慶長3)年に、オランダ人がジャガタラ(現ジャカルタ)から長崎に持ち込んだとする説が有力。最初の利用は世界の例に漏れず、観賞用であった。作物として栽培されるようになったのは1870年代に入ってからである。明治時代には海外の品種が栽培されたが、大正時代に入って国内の品種改良が進んだ。生産量は1986(昭和61)年の407万㌧以降減少を続けている。主産地は北海道で、長崎、鹿児島と続く。

茎は種イモから伸び、葉身は緑色で就眠運動を行う。葉は互生し奇数羽状複葉で小葉は5〜9個あり卵形か楕円形で長さは2〜7㎝。花期は6月頃。茎頂と葉腋に白色か淡紫色をした直径1〜3㎝の花を咲かせる。萼片5枚、花冠が5裂して星形をなす。花が終わり4〜5週間で成熟して黄色になる。その中に長さ2㎜幅1.5㎜の腎臓形の種子が100〜400個入っている。
ジャガイモは種イモの上部(地下茎)から出る匍匐茎の先端が肥大した塊茎である。イモの表皮や、果肉の色と肉質には大きな品種間差異がある。イモの形成は低温または高温・短日下で促進され、出芽後20日目辺りから肥大し始め、澱粉蓄積は開花後から始まって枯凋1週間前の茎葉黄変期頃に終える。肥大し収穫されたイモは休眠する。食用、加工用、デンプン原料用などの区分がある。食用や加工用の品種は多く、それぞれに特徴がある。品種の特性は早晩生、イモの大小、耐病性などの他に、近年は果皮・果肉色が白色系、黄色系、赤色系、紫色系、これらの中間など多様である。

光に当たると芽や皮膚部に有毒なグリコアルカロイド(ソラニン、チャコニン)が生成されるので、通気性の良い場所で光に当てないように保存する。ソラニンは熱によって簡単に分解されて無毒になる。加熱処理すれば毒性は全く無くなる。もし生で食べれば、その毒は人間を殺す力を持っている。ジャガイモと一緒にリンゴを1個保存しておくと、リンゴから出るエチレンガスが発芽を抑える。

名前は、ジャワのジャガタラ(現ジャカルタ)からの渡来によりジャガタライモ→ジャガイモになった。他に、弘法いも、善太夫薯、清太夫芋、二度芋、三度芋、五升芋、信州芋、伊豆芋等々300以上に及ぶ。また、サツマイモと同様に救荒植物の意の『お助け芋』とも称された。別名の馬鈴薯(バレイショ)は漢名の音読み。

出典『野菜・山菜ハンドブック』『食材図典』『薬草の呟き』